Apabila muatan suatu koloid
dilucuti, maka kestabilan koloid tersebut akan berkurang dan dapat menyebabkan
koagulasi atau penggumpalan. Pelucutan muatan koloid dapat terjadi pada sel
elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan ke dalam sistem koloid.
Koagulasi koloid karena
penambahan elektrolit terjadi sebagai berikut. Koloid yang bermuatan negatif
akan menarik ion positif (kation), sedangkan koloid yang bermuatan positif akan
menarik ion negatif (anion). Ion-ion tersebut akan membentuk selubung lapisan
kedua. Apabila selubung lapisan kedua itu terlalu dekat, maka selubung itu akan
menetralkan muatan koloid sehingga terjadi koagulasi. Makin besar muatan ion
makin kuat daya tarikmenariknya dengan partikel koloid, sehingga makin cepat
terjadi koagulasi.
Beberapa contoh koagulasi
dalam kehidupan sehari-hari dan industri
sebagai berikut:
a.
Perebusan Telur
b. Pembuatan
Tahu
c. Pembuatan
Lateks
d. Penjernihan
Air Sungai
e. Pembentukan
Delta
f. Pengolahan
Asap Atau Debu
g.
Pembuatan Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat (menyebabkan koagulasi protein
susu dan membantu mengawetkan yoghurt) dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total
asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya
dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt relatif mudah
karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu,
terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk
pembuatan yoghurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu
dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian
bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt
ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri
lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.
Culture adalah sejumlah awal
bakteri serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu agar berkembang biak
dan mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter adalah sejumlah
bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan tanpa
didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk. ke
dalam susu Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu
yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan
yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain
itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam
susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
penyimpanan setelah fermentasi.
